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来源:普洱茶发酵频道 编辑:江城子   2018-06-03 13:58:14

小小发酵师:熟茶的回甘有何特点?

熟茶也会回甘,与生茶的回甘相似,但区别比较明显。

熟茶的回甘要快,一般的回甘是苦味化开后的甜,熟茶的回甘是苦味的感受大大减轻,很快呈现了甜味,即熟茶的回甘是苦味不显的回甘。

在渥堆发酵中,茶多酚类物质被大量转化降解,消耗,苦涩大幅度降低,只有一些残留的多酚类物质,品饮熟茶时,苦味较轻,苦味化得很快,回甘马上可以感受。实际效果等同于生茶在良好仓储很多年的时候,回甘体验不断提前,甚至最终产生瞬间回甘的现象,就是这个道理。

小小发酵师:熟茶的回甘有何特点?

熟茶的回甘感持续时间要长,熟茶的回甘与熟茶的甜味是交替进行、伴随发生的。渥堆发酵以后,纤维素、半纤维素、果胶类物质被分解,小分子化,生成甜润的物质,以单糖、寡糖为主。这些物质直接呈现甜味,与熟茶的回甘配合,品饮过程中难以分辨二者的区别,导致似乎全程回甘,其实是一种错觉。

故意降低熟茶的成熟度,发酵偏轻导致熟茶苦涩重呈现回甘是难以归入熟茶回甘的,并且这类回甘往往还产生极强的酸涩感,至于达到如笔者所说这种美妙的熟茶回甘体验,当然也是比较困难的。

它需要内含物较转化充分,不会出现酸、腐、臭、霉味,不然就算回甘也会被掩盖的面目全非;原料内含物要丰富,不然寡淡,发酵出来的熟茶虽醇,但回甘无从谈起;它需要后期良好的仓储,实际上这种高级的回甘体验多数出现在中老期熟茶里。

新熟茶,转化不完全,香气也没提升,堆味也有不少,还有一定的刺激和收敛,回甘悠长这种奢华级的体验是指望不上的!(作者:小小发酵师,来源:普洱茶发酵频道) 

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