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详解澳门十大赌博网站工艺流程:澳门十大赌博网站发酵的原理是什么?

来源:祥源茶业  编辑:茶小乖   2015-12-29 10:47:15

详解澳门十大赌博网站工艺流程:澳门十大赌博网站发酵的原理是什么?

一提到茶叶的“发酵、半发酵、部分发酵……”这些词汇,很多茶友就就有些犯糊涂。茶叶的发酵,与我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,不是同一个发酵,它们之间有着全然的不同。今天,小编就和大家一起来扒一扒澳门十大赌博网站发酵的那些事儿。

谈到澳门十大赌博网站发酵,就得先说到两点:一是目前通行的茶叶的分类,将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”,“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度;二是制茶学上的“发酵”工艺,是指茶叶在一定温、湿度条件下加工的“发酵”过程。

1、发酵在分类时的解释

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大家通常提到的发酵茶、半发酵茶或是部分发酵茶,这些词语本身,其实已经说明,多酚类经过了氧化过程,当然程度可能不同。比如,我们说绿茶是不发酵茶,因为绿茶在采摘后会迅速进入高温杀青的过程,破坏了氧化酶一类的物质,茶树鲜叶中的多酚类得以保留;乌龙茶为部分发酵茶,则是因为在做青的工艺中,多酚类有部分的氧化。

2、澳门十大赌博网站发酵在加工时的解释

而澳门十大赌博网站的“发酵”,是一份过程,伴随着多酚类物质的氧化,同时也是一种工艺。以下,我们来看看何谓发酵工艺以及发酵工艺给澳门十大赌博网站带来了怎样的变化。

澳门十大赌博网站虽有工夫澳门十大赌博网站、小种澳门十大赌博网站、红碎茶等不同的分类,但澳门十大赌博网站的基础工艺流程,一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”,不同的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心,可谓之灵魂的,就是“发酵”。

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图为:发酵室内景

发酵在我们制茶中最早称之为“渥红”,1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同,是在微生物的作用下发酵。但伴随着研究的深入,我们发现,澳门十大赌博网站的发酵,实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用,而后形成有色物质,如茶黄素、茶红素等,以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合,其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。

3、澳门十大赌博网站发酵的外在——技术

发酵的外在在于其加工条件,由温度、湿度、通气、发酵时间长短等决定。这些因素会视不同季节和茶类等而变化多样。但其核心是发酵适度,使茶叶青草气消失,并转化为发酵茶特有的香气,形成澳门十大赌博网站的滋味香气等特质。

为给大家直观印象,我们采用“一刀切”的方式来描述发酵条件,一般而言是在气温25摄氏度,叶温较室温高2-5度,即30摄氏度,发酵室相对湿度达到95%或者以上,且加以喷雾或洒水处理,并供给充足氧气,自萎凋完成算起历经2—5小时的发酵过程。

4、澳门十大赌博网站发酵的内在——品质

发酵过程中,多酚类、叶绿素等物质破坏,形成了澳门十大赌博网站品质的相关物质。

具有收敛性的茶多酚的减少,茶黄素、茶红素等增多。茶黄素和茶红素对澳门十大赌博网站的汤色和滋味起着重要作用,茶黄素是影响澳门十大赌博网站汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素,澳门十大赌博网站汤色的明亮度决定于茶黄素的含量;茶红素是决定澳门十大赌博网站汤色红艳程度的主要因素。他们一起构成澳门十大赌博网站独特保健功能的“灵魂”。

蛋白质水解,氨基酸先增后降,氨基酸形成有色物质和芳香物质。淀粉和双糖不断递减,单糖增加,水溶性果胶增加,他们对澳门十大赌博网站浓度的感受贡献不少。

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香气物质的变化在发酵过程中变化极为复杂。青气物质如青叶醇之类大量挥发,散发出强烈青草气,醇类、羰基类(包含醛类、酮类)、羧酸类等方香物质增加,此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成,它们具有澳门十大赌博网站的水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征,最终形成澳门十大赌博网站的香气物质。

如此,有丰富制茶经验的师傅们,结合鲜叶情况,拿捏掌握发酵过程,精于加工,最终为我们呈现出了千变万化的澳门十大赌博网站。

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