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原创手绘 · 祁红传统手工制作(上)

来源:祥源茶  编辑:南嘉木   2015-07-15 21:31:13

按:本文选自《祁门澳门十大赌博网站——茶中贵族的百年传奇》一书。书中“技艺”篇中,附有精心手绘的祁门澳门十大赌博网站传统手工制作流程图。

祁门澳门十大赌博网站的制作工艺特别考究,分为初制、精制两大过程。初制奠定品质的基础,而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成丰神俊秀的上品。初制四道工序,精制十几道工序,近十个级别,几十种花色,极尽繁复考究,每一个动作都是不厌其烦的重复、倾尽心血的工夫,为其他工夫澳门十大赌博网站所不能比拟,所以祁门澳门十大赌博网站又被称为“祁门工夫澳门十大赌博网站”,更被誉为中国工夫澳门十大赌博网站的代表。

一、采摘

原创手绘 · 祁红传统手工制作(上)

祁门澳门十大赌博网站的采摘是春夏两季完成,最好的时间则是在4月5~15日,就是农历清明后到谷雨之前。这个时候是春天里茶树的第一批芽叶刚刚萌发出来,此时的芽头是最鲜嫩也最漂亮的时候。

以前,祁门澳门十大赌博网站全部用来加工工夫澳门十大赌博网站,采摘标准以一芽二、三叶为主。近年开始制作红毛峰、红香螺等花香型澳门十大赌博网站,采摘日趋细嫩,早春茶采摘越来越多的一芽一叶,甚至是单芽。

二、萎凋

原创手绘 · 祁红传统手工制作(上)

鲜叶在采摘后第一步会通过萎凋开始制作,萎凋是将摘下的鲜叶通过摊晾,使其叶片中的水分均匀地散失,将叶片萎蔫凋谢。

三、揉捻

原创手绘 · 祁红传统手工制作(上)

在鲜叶经过萎凋之后,便要开始进行茶叶成形的第一步,揉捻。

通俗地说,揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉,使其形成条状的过程。揉的过程中,重要的是让茶叶里的细胞破碎,让茶叶里的茶多酚与空气中氧气接触,发生酶促氧化,为下一步的发酵打下基础,同时有利于澳门十大赌博网站香气的形成。

四、发酵

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如果说揉捻为祁门澳门十大赌博网站的品质打下了基础,那么发酵可以说是形成祁红品质的关键。

发酵是制作澳门十大赌博网站的关键步骤,也是澳门十大赌博网站变红的决定性过程。经过揉捻的茶叶只有经过发酵后,绿色的茶叶才会逐渐转化为红色,形成澳门十大赌博网站特有的色、香、味。

五、烘干

原创手绘 · 祁红传统手工制作(上)

初制最后的工序便是干燥了,通过高温烘焙,一方面是终止酶活性,防止发酵过度;二是将茶叶中的水分烘至7%以下,利于茶叶的保存;三是丰富和发展香气。

干燥时在高温作用下,散发具有青草气的低沸点香气物质,同时糖类物质和氨基酸发生糖氨反应,生成具有蜜糖香气的物质,内酯类、萜烯类、醇类等具有果香花香的香气物质大量生成而形成祁门澳门十大赌博网站“似花似果似蜜”的香气特点。

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