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“回甘”与“生津”的本质

来源:易武同庆号  编辑:江城子   2018-06-26 15:52:05

“回甘”与“生津”的本质

导读:“回甘”与“生津”是人体感官产生的两种现象,它们的存在相互独立,但是从原理上看又可以彼此关联。我们如果只讨论现象层面,那么很容易得出“苦回甘,涩生津,不苦不涩不为茶”这类的结论,不过微观地去看其产生机理,却可发现苦涩与回甘生津没有直接的因果关系。

何为回甘

顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程,所谓苦尽甘来。这是品饮普洱茶过程中出现的一种味觉体验,因为多数云南大叶种乔木茶本来就具有强烈的苦涩味道,苦涩过后,口腔里往往会出现一种甜味,这种现象称为回甘。与其他茶类不同的是,普洱茶的回甘一般比较持久,而且很容易渗透到咽喉部位,并不局限于舌面。

回甘的机理

茶汤中含有糖苷类物质,喝茶时糖苷类物质附着在了口腔中,过了一阵水解了,产生了葡萄糖,于是你觉得甜,这叫回甘。

“回甘”与“生津”的本质

以最小结构的水解单宁为例:

水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁,就是一个葡萄糖和一个没食子酸结合而成的分子,在舌面上的温湿环境中,水解单宁会分解出葡萄糖,于是饮茶人感觉到“回甘”。

这个过程中,咖啡碱等苦味物质没有发生直接作用,但苦味可以与甜味产生对比效应,使得“回甘”更为强烈。

何为生津

指口腔中分泌出唾液,包括两颊、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒顺,滋润口腔。当亚健康状态和身体不舒服时,往往感到口干舌燥,喉头紧锁。只有健康的身体才有自然生津的能力。一些普洱茶、六堡茶、湖南黑茶内涵丰富,故生津功能强,让人舒服。

“生津”的机理

“生津”的机理是有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来?之前举例的那个的水解单宁中,就刚好分解出了一个葡萄糖和一个没食子酸,这个没食子酸就可以刺激生津。

这个过程中,儿茶素等会产生涩感物质没有发生直接作用,但涩感可以与“生津感”产生对比效应,使得“生津感”更为强烈。

“苦、涩”的机理

“苦”是由茶叶中的奎宁、咖啡因等物质,水溶后产生的一种基本味道。“涩”的机理是儿茶素与黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂,当儿茶素与其缔合,会导致该蛋白脱水,失去对口腔的润滑作用,于是出现“涩”感。而刺激生津,随着唾液分泌,可以有效增加口腔中黏蛋白。

因此一款茶中含有糖苷类物质越多,回甘生津的强度就越高。加上糖苷类的分解是个缓释的过程,因此糖苷类含量多的茶,回甘生津的持久性就越长。(来源:易武同庆号)

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