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自古至今,雪水是否真的适合泡茶?

来源:  编辑:I说茶   2015-12-06 12:09:07

自古至今,雪水是否真的适合泡茶?

1.「茶兹于水」

好茶须好水,这已是千百年来的茶人共识。而偏偏有一种水适不适合用来煮(泡)茶却自古以来就难有定论,那就是雪水。

关于用雪水煮茶,最有名的莫过于陶谷党姬在雪中“扫雪烹茶”的故事了。

「陶谷得党太尉家姬。遇雪,取雪水烹茶。」

这陶谷是五代北宋时期很有名气的文人,还是一个茶痴。明代蒋一葵的《尧山堂外纪》中记载,陶谷得到了一个太尉党进的家姬。在回家途中正好遇到下雪。于是陶谷就让党姬扫雪烹茶,并问道:“党家懂这种风雅吗?”党姬回道:“党太尉是个粗人,怎知这般雅事?只会在销金帐中浅斟低唱,饮羊羔酒而已。”陶谷听罢,默然不语。

不论陶谷当时是得意还是落寞,但“扫雪烹茶”的风雅却传为了千古佳话。后人更是将这个典故传达到了极致。元代李德载的散曲《中吕》中就有“陶家学士更风骚”等字句。明代徐谓的《陶学士烹茶图》;清代施桢的《党姬烹雪》等都是典故入画的佳作。陶谷也因“扫雪烹茶”四个字成了风雅的代名词。

2.「扫雪煎香茗」

其实早在西周时期就开始了冰雪的专门收集,不过在唐代以前很少有食用的记载。而在唐宋时期,随着茶饮和诗词的兴起,雪和茶一起入诗词便有了诸多痕迹。如唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的”细写茶经煮茶雪”等。宋代吴自牧的《梦粱录》中更是写道:“天降瑞雪……诗人才子,遇此景则以腊雪煎茶,吟诗咏曲,更唱迭和。”

虽然以雪烹茶流传甚广,但是在一些经典茶学著作中,如陆羽《茶经》中:“其水,用山水上,江水中,井水下。”又如宋徽宗《大观茶论》中:“……但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。”等,提到的水只有泉水,江水,井水,却未提及到雪水。不知是他们没试过雪水煮茶还是认为雪水不适合煮茶。

由于茶学著作,都是以写茶为主,提到用水也都是泛泛而谈;而诗词歌赋、野文轶事又难免会夸大其词,抑或无中生有,所以都不足为凭。

3.「雪水第二十,用雪不可太冷。」

除了茶学专著外,还有专门写煮茶用水的著作。唐代张又新的《煎茶水记》里面便有最适合煮茶的名水排名,其中提到了雪水,排在了第二十位(末位),而且不可用太冷的雪。只是托名陆羽所拟排名,实在是画蛇添足。

虽然如此,却也可知唐宋时期已把雪水列为了煮茶之水。只不过排名在最末,声名也不显。以至于陆羽不曾提,更别说连江水都看不上的宋徽宗了。而唐朝名医孙思邈更是直说雪水是“浑浊有毒之物”,不宜食用。

4.「无水不可以论茶」

既然在唐宋时期雪水作为烹茶还不入“上流”,那么雪水用来泡茶的地位是从何时被抬高的呢?

自然是改革茶饮的明代。入明以后,朱元璋的一句“罢造龙团,惟采茶芽以进”,使得茶叶的饮用方式有了天翻地覆的变化,从煎茶点茶改为了泡茶,对水质的要求也变得更为严苛。许次纾《茶疏》中便说道“精茗蕴香,借水而发,无水不可以论茶。”。也正是从此时开始,各类茶书里关于雪水的议论多了起来。与之而来的就是出现了“灵水”、“天泉”的说法。

自古至今,雪水是否真的适合泡茶?

5.「雪为五谷之精」

先是田艺蘅的《煮泉小品》,他将露、雨、雪等天上下的水归为“灵水”——“上天自降之泽”。他还特别提到:“雪者,天地之积寒也。《汜胜书》:‘雪为五谷之精’。”田艺蘅认为雪水对五谷有利,所以特别适合泡茶。不明白为何陆羽把雪水列为末品。他当然不明白,因为陆羽压根儿没提到过雪水。

随后是屠隆的《茶笺》,论及“天泉”:“秋水为上,梅水次之。……雪为五谷之精,取义煎茶,幽人清况。”屠隆把雨水、雪水都归为“天泉”,还特别说明了不同季节雨水的品质不同。

这两人把雪水泡茶的地位提到了极致,胜过了山泉水。然而明人对雪水的看法并不一致,甚至恰恰相反。有人把雪水捧为灵水天泉,至高无上。也有人把雪水贬到谷底。

6.「雪水尤不宜」

明代茶书已成泛滥之势,文人又喜欢高谈阔论,观点经常相互抵触。程用宾《茶录》中对雪水就颇有微词:“雪水,性感重阴,不必多贮,久食,寒损胃气。”程用宾认为雪水太过阴寒,没必要储存太多,因为吃太多会对胃不好。

在明代一众茶书里,罗廪的《茶解》是被誉为“论审而确”、“词简而核”的茶学名作,他总结说道“瀹茗必用山泉,次梅水。……雪水尤不宜,令肌肉销铄。”罗廪认为泡茶首选还是山泉水,而雪水不适合泡茶,会伤损身体。至此,他扶正了自唐以来“山泉”的正统地位,一下子又把雪水打入冷宫,更甚于唐宋时期。

至此,明代的雪水泡茶近乎盖棺定论,雪水再次沦为末品。

7.「水新则味辣,陈则味甘。」

到清代,喜欢写“牧童骑黄牛、捕鸣蝉”的袁枚,也是爱茶之人,而且最为看重水质。他有自己的一套观点,认为要烹好茶,就要先储藏好水。袁枚也认为山泉水最佳,可他住在南京,离无锡惠泉太远,不能经常来往带水。于是退而求其次,在家中自己备办、储藏雨水和雪水。袁枚认为收取雨水雪水十分方便,而且泡茶前要先储藏一段时间。袁枚还总结出了经验:“新的水,水味辛辣。陈的水,水味甘甜”。

在清代,雪水的地位有所提高,因为山泉水并不能随手可得,受地理限制等条件太苛刻,于是雪水的便利性就体现出来了。而对雪水的收取与储藏也有了一定的规律。

烹茶取雪,已经很有讲究。收取雪的时机很重要,要在雪落下半寸厚以后才能去取,先刮去表层积雪,然后取距离地面约五分之一处以上的积雪。此外,要选择山石或池塘边的积雪,而不要用茅屋、草垛以及山道上的,因为容易沾染异味。这样收取的雪很洁净,更适合用来烹茶。

「这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪。」

曹雪芹《红楼梦》中“梅雪泡茶”的桥段更是经典中的经典,其中有与袁枚相通之处,即雪水需储藏一段时间方可饮用。不过也有很大纰漏,其中所说的“收取梅花上的积雪,储存五年”,固然十分风雅精致,却是小说之言,不足为凭。

8.「腊雪水:味甘性冷。冬至后第三戊为腊,腊水密封阴处,数年不坏。……春雪日久则生虫,不堪用,亦易败坏。」

收取雪水,除了时机和地点之外,还有季节之分。明代贾铭《饮食须知》中认为,雪水要选择冬雪,不能用春雪。因为冬雪更甘甜而且不易腐坏;而春雪储存久了会生虫子,水质也容易变坏。

所以可以在冬天多收集一些积雪,储藏在水缸中,第二年开春就可使用。不过最好别用雪水泡茶,用来煮茶最为妥当。因为雪水性寒,茶性也寒,以免伤及脾胃。至于如《红楼梦》所说用窖藏多年的雪水,同样也是不足为取的。

9.虽然雪水可以用来煮茶泡茶,但必须是洁净的,无污染的雪。古代环境比现在好很多,古人收取雪水就很简单,而现代空气质量较差,空气污染严重,雪里面会夹杂着众多的污染物,这样雪水便不能饮用。有人对严重污染的工矿区的积雪进行过测定,发现污染物太多,其中汞、砷、氟、矾、硫等污染物含量甚多,远远超过国家制定的最高允许量,这些物质对人体有很大的危害。

「2011年山东德州雪水的卫生程度和饮用水的标准的测定」

自古至今,雪水是否真的适合泡茶?

其中在色度、浊度的检测上,雪水比自来水差了很多——“雪水的色度为20度,而自来水的色度在5度左右。自来水的浊度仅在0.5度左右,远低于1度的国家标准,而雪水的浊度则高达6度,比自来水浑浊的多。”

在如今的环境下,城市农村中的雪都有不同程度的污染。除非是没被污染的高海拔雪山上的雪,才可以放心收取和饮用。

雪水,又被俄罗斯学者称之为“活水”。以雪水泡茶,对预防动脉硬化有一定的作用。动脉硬化的原因之一是体内冰状水含量不足,经常饮用雪水有利于这种状况的改变。据测定,雪中重水的含量只有普通水的1/4,而重水的含量越低生命的过程就越长,经常饮用雪水对抗衰老和延年益寿是有帮助的。

10.「雪添茶事三分雅,茶赠雪魂一段香。」

风花雪月酒茶棋本都是极其高雅之物,相互结合更是雅上添雅。以至于邀月对酒,扫雪烹茶等行为被人津津乐道,也广为文人骚客口吟笔撰,所以传下来的诗词故事数不胜数。若是真想用雪水煮茶喝,还须打破这层层美化,才可以正确认识雪水的水质和功效以及储存和使用的方法。

当然,谁不想在下雪的天,信手鞠了一把把的雪,烹出一杯风雅的茶呢?

连同动作,都成了风景。文/习木(本文为莫道原创,转载请注明)

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